Bizonyára már veled is előfordult, hogy megvetted a fagyasztott akciós csirkemellet és mikor kiolvadt, akkor láttad, hogy kis cafatokból áll az egész. Gondoltad, így nem lehet megsütni, ezért benyúltál a fiókba, kivetted a pillanatragasztót és gyorsan összeragasztottad a darabokat, és már szép formás szeleteket kaptál. Most már mehet is a sütőbe.

A viccet félretéve, jelen esetben nem ezt jelenti a ragasztott hús - habár a valóságtól annyira nem is áll távol. Sokan a modern konyha egyik nagy találmánynak tartják, de vizsgáljuk meg alaposabban, hogy mit jelent, hogyan lehet felismerni és vannak-e kockázatai. Vágjunk bele!

Az üzletekben néha találkozhatsz előre csomagolt, szeletelt húsokkal vagy sonkákkal. Ezekhez a termékekhez általában alacsony áron juthatsz hozzá. Ha alaposabban megnézzed a szeleteket, akkor találhatsz köztük olyanokat is, amelyek többszínűek egy szeleten belül, a hús rostjai szerteszét futnak vagy szabályosan megkülönböztethető a különböző fajták egy szelet húsban. Az ilyen húsokat nevezzük ragasztott húsoknak.

Az éttermekben is találkozhatunk hasonlóval, például mikor óriás szelet rántott húst rendelsz. Természetesen alapos klopfolással egyetlen szelet húsból is el lehet ezt az eredményt érni, de néhány esetben több darab hús összeragasztásával érik el a gigantikus méreteket. A ragasztáshoz itt is az úgynevezett thrombin enzimet használják, amit sertés- vagy marha vérplazmából állítanak elő - tehát nem ipari faragasztót használnak.

Az élelmiszeripar számára az enzim használata előnyös, hiszen ilyen módon az olcsón megvásárolt húsnyesedékből látszólag értékesebb hús állítható elő, alacsony befektetéssel. Az éttermekben dolgozó szakácsok szerint az enzim használatával nagyobb teret nyert a kreativitás a konyhákban.

Ide tartozik, hogy az Európai Unióban a gyártók a csomagoláson és étlapokon kötelesek feltüntetni, hogy a készítmény többféle húsrészt tartalmaz.

Hogyan készül a ragasztott hús?

Néhány órán át az enzimmel átitatva állni hagyják a nyesedékhúst, amelyből a végén egy egyben kilapítható hússzelet lesz. Esetleg a húsdarabkákat jól összekeverik thrombinnal, majd a kívánt alakzatra összenyomva fóliába tekerik, és egy órán át szobahőmérsékleten pihentetik. Ez alatt az idő alatt a húsdarabok összeállnak.

Az enzim megváltoztatja a húsfehérjék szerkezetét és ezáltal a tulajdonságait és a végtermék minőségét is. Nem szeretnélek a tudományos kifejezésekkel terhelni, de ha jobban érdekel a kémiai háttere, az alábbi linken részletesebb leírást kaphatsz.

Vannak egészségügyi kockázatai?

A ragasztáshoz használt enzim az egészségre nem ártalmas, és a ragasztott húsok kizárólag olyan nyesedékből készülhetnek, amelyeket egyébként is lehet értékesíteni és a higiéniai előírásoknak megfelelnek.

Az igazsághoz viszont hozzátartozik, hogy a nyers húsok tartalmaznak mikroorganizmusokat. Az enzim alkalmazása során tovább nő a baktériumok elszaporodásának esélye, mert a „ragasztási folyamat” hosszú időn keresztül, alacsony hőmérsékleten megy végbe. Tegyük fel, hogy ha a steak ragasztott húsból készült, sütés közben azt gondolhatjuk, hogy a szelet már átsült, de ha egy nehezebben átsüthető, másfajta hús is belekerült a ragasztás eredményeként, akkor ebben már nem lehetünk biztosak.

Épp ezért az összeragasztott húsok főzését, párolását vagy sütését nagyon alaposan kell elvégeznünk, ha biztosak szeretnénk lenni abban, hogy az elkészült étel teljesen mentes a baciktól.

Röviden ennyit akartam elmondani a ragasztott húsokról. A világhálón további részleteket, videókat találhatsz arról, hogyan készül a ragasztott hús. Lehet eddig nem is tudtad, hogy mi kerül a tányérodra. Láthatod, hogy biológia szempontból az így készült termék nem tekinthető ártalmasnak. Viszont a morális, etikai része más lapra tartozik amibe nem szeretnélek belemenni.

Mi viszont a saját termékeinknél maradunk a hagyományos módszernél. Minőségi, háztáji alapanyagokért bátran térj be a Mikóczi Hús üzleteinkbe, hasznos konyhai tippekért és receptekért pedig kövess minket a Facebookon és a hetente friss tartalommal jelentkező blogunkon.

"Mikóczi Hús. hogy a vásárlás élmény legyen..."

Mikóczi Ferenc - Mikóczi Hús, ügyvezető