Kezded unni, hogy általában ugyanazokat az ételeket fogyasztod? Hatalmas a választék, de valamiért mindig a jól bevált recepteknél maradsz? Vajon az elődeink mennyivel voltak kreatívabbak a konyhában?

Nem árulok el nagy titkot azzal, hogy szeretem a húst. Végül is több, mint 20 éve ezzel keresem a kenyerem. Természetesen nem eszek húst hússal, de az étrendemben meghatározó szerepe van. Igyekszem minél változatosabban összeállítani azt, hogy mit fogyasztok. Persze nekem is megvannak a kedvenceim, amik gyakrabban kerülnek az asztalra.

Általában mit eszünk? Előszeretettel maradunk a "csirke-kacsa-sertés-marha" vonalon. Ide írhatnám még a pulyka és a nyúl húst, amik még az asztalra kerülnek. Ehhez képes az őseink sokkal találékonyabbak voltak és olyan ételeket is fogyasztottak, amik lehet meg sem fordulnának a fejedben.

Éppen ezért erre a hétre egy különleges tartalommal készültem. Összegyűjtöttem az 5 legfurább magyar húsétel, amelyet elődeink előszeretettel fogyasztottak. Néhány étel a mai gondolkozásunknak nagyon fura lesz, de meg kell értenünk, hogy ezek egy más korból származnak. Egy olyan korból, amikor az állat szinte minden részét elfogyasztották. Nem állt minden sarkon egy hipermarket, amelynek polcairól lekapták a konyhakész ételeket.

Vágjunk bele!

Roston sült medvetalp

„A medvetalpakat mossuk le jól, tegyük egy lábasba, öntsük le húslével, sózzuk meg és 2 óra hosszat főzzük benne. Ha aztán megfőtt, vegyük ki a lábasból, kenjük be tojással vagy olvasztott vajjal, és hintsük meg törött zsemlemorzsával, majd egy lábas fölött állítsuk a rostélyra és süssük mindaddig, míg szép aranybarna színű nem lesz. Ekkor rakjuk a tálra, körítsük citromszeletekkel és sült petrezselyem zöldjével, mire asztalra adhatjuk.” (Kugler Géza, 19. század vége)

Gondolom, hogy már a recept nevéből rájöttél, hogy nem egy mai ételről van szó. Ez a különlegesség a 19. századból származik. Kicsit nehezebb elkészíteni, mint egy csirkepaprikást, az biztos. Ide tartozik, hogy nálunk már a medve védett állat, de Romániában és a Skandináv államokban legális a medvevadász, természetesen szigorú feltételekhez kötve.

Citromos ökörnyelv

„Egy ökör nyelvet ijesztgesd meg jól, mosd ki tisztán, főzd meg húslében. Azután szűrd le, vágd kétfelé hosszára a közepén. Fend meg vajjal, tedd rostélyra, facsarj citromnedvet reá, hintsd bé cukorral és zsemlemorzsával, önts reá citromlevet és vajat, és mikor már szép tajtékos, tedd tálba. Friss vagdalt citromhajakat reá.” (Czifray [Czövek] István 1816)

A nyelvet manapság is sok helyen fogyasztják, viszont a cukros-citromos mártás talán már kevésbé elterjedt. Valamint könnyebb is hozzájutni, mint a maci tappancsához.

Fahéjas sült hattyú

„Tépd meg az torkát, s hadd meg az szárnyát, nyakát, fejét s farkát. Nyúzd meg, szárazd meg a bőrit, magát süsd meg. Csinálj vasbúl a lábain által olyan eszközt, melynek lapos légyen a talpa, s ha megsült a hattyú, hadd hüljön meg. Csináld egy szép tiszta deszkára. Szegezd reá a talpát, csináld réá az nyakát, szárnyát, farkát s fejét. Állasd egy tálba, s csinálj ökörlábbúl hideg étket alája: borral, ecettel, fahajjal s sáfránnyal. Igen-igen szépnek látszik.” (Bornemisza Annának fordított szakácskönyv, 1680)

A hattyú hús ma már elég bizarrnak hangzik. Az igazsághoz tartozik, hogy a hattyú nem volt mindennapos étel az őseink idejében sem. Általában ünnepi lakomákon került az asztalra.

Teknősleves

„A teknősbékát akasszuk föl a 2 hátsó lábánál fogva, vágjuk le a fejét, s egy fél napon át hagyjuk a vért kicsurogni belőle. Ezután levesszük, hátára fektetjük, s a hasát fölvágva a belső részeit kiszedjük, de eközben vigyázzunk, hogy semmit se nyomjunk szét benne. Most vágjuk le a 4 lábát s fűrészeljük 4 felé a teknőcöt, erre az egészet kiszedjük a héjából s vizet töltve rá, megsózzuk s megfőzzük. A kövér s nyálkás részektől megtisztítva lábasba rakjuk, hozzáadjuk a fűszereket, elég vizet öntünk rá és 4 órán át főzzük, miközben a habot gondosan leszedjük. Most a vajat hagymával megpirítjuk, s belerakjuk a teknősbékaszeleteket, apróra szétvagdalva (megelőzőleg még egyszer megtisztítjuk s a csontokat is kiszedjük), befedjük s jól megpároljuk, erre egy keveset belisztezzük, feltöltjük marhahús- (vagy teknősbékahús-) lével, hozzáadjuk a többi fűszert, a tejfölt, s darab ideig még tovább főzzük. A levesestálba most beszórjuk a pirított zsemleszeleteket, ráöntjük a levet, s végül még egy evőkanál citromlét tölthetünk hozzá.” (Kugler Géza, 19. század vége)

A 17. századtól kezdve a teknős meglepően sok régi magyar szakácskönyvben szerepel. Magyarországon egyetlen faja, a mocsári teknős őshonos. Az idézett receptek, elkészítési módok is erről a fajról szólnak. Ha valaki kedvet kapott hozzá, nyugodtan felejtse el, ugyanis védett fajta.

Viszont ha valaki mindenképpen rá van indulva a teknőchúsra, nem kell a mocsári teknőst enni: a többi édesvízi faj is ehető, például a szép nagyra megnőtt ékszerteknősök.

Tyúk, vérrel sűrített mártásban

„Az tikfiak vérét vödd ecetre, és egy kevéssé forrald meg, oztán hogy megforralod, szűrd meg, és úgy verj tikmonyot [tojást] belé, hogy az vér meghidegszik, aztán mikor a tikfiakot főzöd, limonát [citromot] is főzz közötte és tárkont is, aztán az tiklevet hidegítsd meg, és tölts egy kis ecetöt is belé, és úgy öntsd a vérre, és mikor össze csinálod ezöket, forrald meg őket, de ne sorojad, mert fejér leszön. Az limoniát aztán kétfelé metéljed, mikor aztán föladod az ételt, rakd az tikfira az étekbe, fahéj, méz, bors is köll belé, ezzel, ha szépön cselekedtél, olyan leszön ez, fekete pástélnak kit hínak, mint az cheri barát kápája.” (16. századi szakácskönyv-töredék)

Az ökörnyelvhez hasonlóan ennél a receptnél sem maga a fő alapanyag, hanem a mártás a különleges. A 16. és a 19. században sűrítésként leginkább kenyérbelet használtak, de az sem ritka, hogy az adott állat vérét.

A receptek végére érve kijelenthetjük, hogy 100 évvel ezelőtt az őseink nagyon kreatívak tudtak lenni a konyhában. Természetesen ahogy változnak az idők úgy alakult át az emberek ízlése is. Továbbá néhány alapanyaghoz már nem tudunk olyan könnyen hozzájutni, mint elődeink.

Attól függetlenül egy kis találékonysággal mi is képesek vagyunk különleges ételek készíteni a családi asztalra az elérhető alapanyagokból. Arra minden esetben ügyeljünk, hogy megbízható és legális forrásból szerezzük be a hozzávalókat. Főleg egzotikus ételek esetén.

Megrendelésre mi is ki tudjuk szolgálni az ügyfeleink különleges igényeit - persze emberi keretek között és törvényesen beszerezhető húsfélék esetében.

Köszönöm, hogy elolvastad a cikkem. Ha van bármilyen észrevételed, akkor kérlek bátran oszd meg. Hasznos tippekért, receptekért pedig látogasd meg a Facebook oldalunkat, és kövesd a hetente friss tartalommal jelentkező blogunkat. 

"Mikóczi Hús, hogy a vásárlás élmény legyen..."

Mikóczi Ferenc - Mikóczi Hús, ügyvezető