Milyen szempontok alapján vesz az ember húst? A legtöbben nézik az árat, származási helyet, kinézetet és természetesen a frissességet. Romlandó élelmiszer esetében különösen fontos szempont a frissesség. Ámde tudtad, hogy a marhahús esetében nem a legfrissebb lehet a legjobb választás?

Ez alatt nem azt értem, hogy a rosszul tárolt, több hetes bélszín mennyire ízletes. Hanem a marhahús érlelését szeretném részletesebben bemutatni, aminek köszönhetően isteni steaket tudsz az asztalra varázsolni.

Mi az érlelés?

A marhahús érlelésének lényege, hogy a vágás után a friss húst nem tesszük azonnal a hűtőbe, fagyasztó vagy készítünk belőle ételt, hanem hagyjuk állni a húst. Persze nem szobahőmérsékleten a konyhapúlton, hanem speciális, erre kialakított környezetben. Érlelés alatt a hús szerkezetében olyan biokémiai folyamatok zajlanak, melyek nemcsak, hogy sokkal porhanyósabbá teszik a húst, hanem mélyebb ízekkel is felruházzák.

A több, mint 20 éves pályafutásom alatt nagyon sokszor tették fel nekem a kérdést, hogy mikori vágásból származik a hús. Sokan élnek abban a tévhitben, hogy az a legjobb, ha vágás után mihamarabb felhasználjuk. Ezt azzal támasztják alá, hogy a hús akkor friss, ha minél világosabb. Az igazság viszont, amit a tapasztalt szakácsok is megerősítenek, hogy a marhahúsnak kell minimum három nap, hogy megkapja a finom ízét.

Az érlelési folyamat szárazon, illetve nedvesen is végbemehet.

A száraz érlelés egy régi, tradicionális húsérlelési metódus, amit a nagyszüleink is alkalmaztak, amikor is a húst egy hideg kamrában lógatva tárolták. Azonban manapság jóval nagyobb körültekintéssel végzik, mint hajdanán. A száraz érlelésnél a húst leggyakrabban felfüggesztve, csomagolás nélkül, hidegben, 1-3 Celsius fokon, rendkívül magas, 75-85 százalékos páratartalom mellett érlelik. Az átlagos érlelési idő 21-28 nap.

A nedves érlelés egy meglehetősen újfajta és jóval elterjedtebb technika. Ebben az esetben a marhahús speciális, vákuumzárású tasakba kerül. A fagypont körüli hőmérsékleten való tároláskor természetes enzimek gondoskodnak róla, hogy a hús omlósabbá és ízletesebbé váljon. Ez mindössze pár napig tart, emiatt jóval olcsóbb eljárás, mint a száraz érlelés. A rövid ideig tartó érlelés alatt a hús nem veszít annyi vizet, ezért jóval nedvdúsabb marad. Kellő odafigyeléssel ezt a módszert otthon is alkalmazhatjuk, ugyanis létezik egy speciális érlelő zsák, melyben a hús csak kifelé párolog.

Miért ajánlott érlelni a marhahúst?

Az ínyencek szerint ahhoz, hogy nagyon finom, omlós steaket tudjunk készíteni, kötelező az érlelés. Igaz, hogy a frissen szeletelt marha ízletes, viszont nincs túl jellegzetes íze. Valójában az érlelési eljárás különlegesen porhanyóssá, intenzíveb ízűvé alakítja a húst. Emellett a hús állaga sem hasonlítható a megszokottakhoz. Mindazonáltal jöhet a kérdés, hogyan tudjuk felismerni az érlelt húst?

Az érlelt húsok színe sokkal pirosabb, esetenként bordó, de semmi esetre sem sápadt vagy lilás színű. Valamint a tapintása is más. A friss hús tömött, rugalmatlan, míg az érlelt puha, benyomva kis mélyedés marad benne. Továbbá a legszembetűnőbb különbség az árakban található, ugyanis az érlelt húsok jóval drágábbak hagyományos társaiknál.

Éppen ezért nagyon fontos magának a húsnak a minősége. Vehetsz viszonylag olcsón marhahúst, hogy majd otthon elvégezed az érlelést, de ha kiöregett szarvasmarhából származik, akkor az érlelés sem fog rajta segíteni. Hiába dolgozol vele, az eredmény messze lesz attól, amit elképzeltél. Gondolhatod, hogy jó üzletet csináltál az olcsó hússal, de ahogy a mondás is tartja, híg lesz a leve. Ezekután saját magadat fogod feleslegesen kínozni, hogy miért akartál ezen spórolni. Nagy igazság, hogy minőségi termékeknek meg kell fizetni az árát, de ezért cserébe meg is kapod, amit elvártál.

Köszönöm, hogy elolvastad a cikkem és további receptötletekért és hasznos konyhai tippekért látogasd meg a Facebook oldalunkat. Hasznos tanácsokért és háztáji alapanyagokért pedig bátran látogass el a Mikóczi Hús üzleteinkbe Dunaszerdahelyen és Jókán. Nálunk nyugodt lehetsz, hogy a kínálatból a legjobb minőséget kapod, amire garanciát is vállalunk.

"Mikóczi Hús, hogy a vásárlás élmény legyen..."

Mikóczi Ferenc - Mikóczi Hús, ügyvezető